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烹饪烘焙
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烘焙百分比
Bakers Percentage
面粉=100%基准 · 水=面粉×含水率 · 盐=面粉×2% · 1000g@70%→水700盐20总1720
Baking · formula ratios
理想面团温度
Desired Dough Temperature
水温=3×目标面温−(面粉+室温+摩擦) · DDT25摩擦5→28°C · 控水温控发酵
Baking · fermentation temp
配方缩放
Recipe Scaling
缩放系数=目标/原份数 · 6→12份=2× · 面粉250→500g · 液体面粉线性缩放
Cooking · yield scaling
盐水浓度
Brine Salinity
浓度=盐/(盐+水)×100% · 50g盐/1000g水→4.76% · 常用腌渍3–6%
Cooking · brining
糖浆熬煮阶段
Sugar Syrup Stages
有效=温度−海拔/300 · 软球112–116/硬球121–130/硬脆149–160 · 121°C@1000m→117.7
Baking · candy stages
甘纳许比例
Ganache Ratio
比例=巧克力/奶油 · 2:1松露/1:1抹面/1:2淋面 · 200/200=1.0通用
Baking · ganache
泡打粉用量
Baking Powder Ratio
总量=面粉杯×每杯 · 约1–1.25茶匙/杯 · 3杯×1.25→3.75茶匙 · 过多发苦塌陷
Baking · leavening
酸种喂养
Sourdough Feeding
加面粉=起种×比例 加水同 · 1:2:2 50g→+100/+100/总250 · 低比例酸快
Baking · sourdough
烤箱温度换算
Oven Temperature Conversion
华氏=摄氏×9/5+32 · 风炉低约20°C · 200°C风炉→180≈356°F · 燃气挡
Baking · temperature
单份成本
Cost per Portion
单份=总成本/份数 · 售价=单份/0.30 · $20/8份→$2.5售$8.33 · 食材率28–35%
Food service · costing
盐的烘焙百分比
Salt Baker Percentage
盐=面粉×盐% · 面包约2% · 1000g×2%=20g · <1.5%淡>2.5%咸抑发酵
Baking · salt level
烤模尺寸换算
Cake Pan Conversion
面积比=(新/原)² · 面糊按面积缩放 · 8→10吋=1.5625 · 500→781g
Baking · pan scaling