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食品科学
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食品科学
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美拉德反应 · 褐变
Maillard reaction · browning
温度-时间褐变 · 焦糖化/燃烧区 · 类黑精
How temperature and time drive non-enzymatic browning
面团含水率 · 烘焙百分比
Dough hydration · baker's percentages
烘焙百分比 · 水/盐/酵母=面粉% · 软硬分类
Every ingredient as a percentage of flour weight
酒精发酵 · 糖 → 乙醇 + 二氧化碳
Alcoholic fermentation · sugar → ethanol + CO₂
C6H12O6→2乙醇+2CO2 · 180→92+88 · 潜在酒精度
Yeast kinetics: C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂
糖度(Brix)· 折光法测定
Brix · refractometry
°Bx 糖含量 · 折射率 nD · 潜在酒精度×0.55
°Bx = g sucrose per 100 g solution · refractive index · potential alcohol
乳化剂 HLB 亲水亲油平衡
Emulsion HLB balance
亲水亲油平衡 · W/O(3-6) vs O/W(8-18) · 复配加权
Blend HLB = mass-weighted average · predicts W/O vs O/W emulsion
巴氏杀菌 · 热致死动力学
Pasteurization · thermal death kinetics
D 值/z 值 · 对数递减 t/D · HTST vs LTLT
D(T) = D_ref·10^((T_ref−T)/z) · log reduction = t / D(T)